Bacalao del Pacífico

Su área de distribución

Un bacalao del Pacífico que no se queda en el Pacífico. Ocupa los mares de Chukotka y de Beaufort, atraviesa el Ártico canadiense hasta el oeste de Groenlandia y vuelve a bajar por el Atlántico hasta el golfo de San Lorenzo. Por el lado del Pacífico va desde el sur de California, a la altura de Santa Mónica, hasta el mar Amarillo.

Dos bacalaos coinciden así en la misma fachada norteamericana, lo que vuelve los caracteres de identificación descritos arriba menos teóricos de lo que parecen.

La restricción que dibuja esa área es estrecha. La especie es boreal y se mantiene entre seis y nueve grados, mientras su parienta atlántica aguanta quince. Una ventana térmica de tres grados deja poco margen: explica a la vez el límite meridional, encajado en California, y la sensibilidad de los stocks a una anomalía cálida que durase una temporada.

Reconocerlo

La barbilla crece más rápido que la cabeza. En un pez joven mide tres cuartos del diámetro del ojo; en el adulto lo supera. Es el carácter por el que conviene empezar, porque se lee sin instrumento alguno y separa a este bacalao de su primo atlántico tan bien como cualquier recuento.

El segundo carácter se mide entre las aletas. El espacio que separa la segunda dorsal de la tercera es más corto que el diámetro del ojo, y esa diferencia se compara a simple vista. La línea lateral, por su parte, se arquea con nitidez bajo las dos primeras dorsales y luego corre recta hasta interrumpirse bajo la tercera.

El dibujo remata el asunto. El dorso es pardo o gris, los flancos llevan manchas oscuras o vermiculaciones, y existen formas decididamente amarillas. Las aletas son ahumadas y ribeteadas de blanco, con un filo bastante más ancho en la anal y la caudal que en las dorsales. Ese reborde claro no tiene equivalente en el bacalao del Atlántico, y se distingue de un extremo a otro de la cubierta.

Por lo demás, las tres dorsales y las dos anales propias del género suman treinta y siete a cincuenta y siete radios blandos arriba, treinta y uno a cuarenta y dos abajo, y ninguna espina. Cuarenta y nueve a cincuenta y cinco vértebras.

La reproducción

El movimiento baja para frezar y sube después, justo al revés de lo que se espera de un pez de plataforma. Desde el final del verano hasta mediados del invierno, los adultos alcanzan las zonas de puesta entre cien y doscientos cincuenta metros. Cumplido el trámite, remontan hacia la costa y se instalan entre treinta y sesenta metros.

Una sola puesta al año, sin fraccionarla. La madurez se alcanza en torno a los sesenta y seis centímetros, con una horquilla considerable según las poblaciones —de veintitrés a ochenta y cinco—, y el animal puede vivir veinticinco años. Un fondo que da peces en puesta en diciembre no dará nada parecido en junio: es la estación la que decide la profundidad a sondear, y no al contrario.

El agua que necesita

Plataforma continental y parte alta del talud, de diez metros a mil doscientos ochenta, y el grueso entre cien y cuatrocientos. Es más profundo que lo que ocupa el bacalao del Atlántico, y basta para separar las dos pesquerías allí donde las áreas se solapan.

El pez es demersal en sentido estricto: se pega al fondo en vez de suspenderse por encima. Vive en bancos, con la consecuencia de siempre: una picada aislada es rara, y un sector que produce lo hace durante toda una deriva.

De qué se alimenta

Oportunista hasta la indiferencia. Los autores lo describen como un depredador que toma sin discriminar el organismo dominante del momento: lo que come depende del fondo, no de sus preferencias.

El detalle del menú sigue la edad. Los jóvenes toman copépodos y organismos de talla comparable. Los adultos se lanzan a los peces, los pulpos, los grandes crustáceos bentónicos y bentopelágicos y los gusanos.

Cómo pescarlo

La dieta dicta la conducta: puesto que el pez come lo que abunda allí donde está, el cebo se escoge sobre el fondo antes que en una caja. Lo que sube en el primer lance —camarones, pulpos, pececillos— indica qué hay que imitar.

El resto depende de su posición en la columna de agua. Es un pez de fondo en sentido pleno, que se busca al contacto y no a media agua, entre cien y cuatrocientos metros según la estación, y el banco hace que la prospección rinda desde la primera captura.

Una precaución no pertenece a la técnica, sino a la cocina. La carne alberga con frecuencia un nematodo, el anisákido conocido comúnmente como gusano de la foca; las agallas llevan a veces un copépodo parásito y el intestino un cestodo. Son parásitos corrientes de la especie y no la señal de un pescado en mal estado. La cocción completa y la congelación prolongada resuelven la cuestión, y también mirar los filetes al trasluz mientras se limpian.

Conservación

No se ha emitido ninguna evaluación mundial sobre esta especie, lo que no equivale a un certificado de buena salud. Para un pez de semejante peso comercial, el seguimiento se hace en otra parte y de otro modo: por pesquería, por stock, todos los años, a través de los dictámenes científicos que fijan las posibilidades de captura. La falta de veredicto global señala un método, no la ausencia de asunto.

Y el asunto es, precisamente, térmico. Una ventana de seis a nueve grados es estrecha para un animal de plataforma, y una plataforma se calienta rápido en toda su columna de agua cuando se instala una anomalía. Un stock no desaparece porque haga calor una semana; desaparece porque falta el reclutamiento de uno o dos años, y esa es una consecuencia que se lee tres años más tarde.

El resto de las presiones es el de cualquier pesquería demersal industrial: la especie se desembarca en gran cantidad, se vende fresca, congelada, seca, salada o ahumada, y su carne entra además en la farmacopea china.

Otros nombres

Bacalao del Pacífico en español, sin el desdoblamiento que mantiene el francés: allí, morue du Pacifique por un lado y cabillaud du Pacifique en el comercio por el otro, la misma distinción que en el Atlántico aplicada a la misma palabra. El inglés dice Pacific cod, con gray cod y true cod en la costa oeste estadounidense. El japonés lo llama madara, literalmente la verdadera tara, nombre genérico de los bacalaos en el archipiélago.

En un mostrador europeo, las dos especies circulan a menudo bajo denominaciones vecinas una vez fileteadas y congeladas. El país de origen del lote dice entonces más que el nombre comercial.