Merluzzo del Pacifico

Il suo areale

Un merluzzo del Pacifico che al Pacifico non è confinato. Occupa i mari dei Ciukci e di Beaufort, attraversa l’Artico canadese fino alla costa occidentale della Groenlandia e riscende nell’Atlantico fino al golfo di San Lorenzo. Sul versante pacifico va dalla California del Sud, all’altezza di Santa Monica, fino al mar Giallo.

Due merluzzi si incontrano dunque sulla stessa facciata nordamericana, e questo rende i caratteri di identificazione descritti sopra meno teorici di quanto sembri.

Il vincolo che disegna quell’areale è stretto. La specie è boreale e si tiene tra i sei e i nove gradi, mentre il parente atlantico ne regge quindici. Una finestra termica di tre gradi lascia poco margine: spiega insieme il limite meridionale, fermo sulla California, e la sensibilità degli stock a un’anomalia calda che durasse una stagione.

Riconoscerlo

Il barbiglio cresce più in fretta della testa. In un pesce giovane misura i tre quarti del diametro dell’occhio; nell’adulto lo supera. È il carattere da prendere per primo, perché si legge senza strumenti e separa questo merluzzo dal cugino atlantico quanto qualunque conteggio.

Il secondo carattere si misura tra le pinne. Lo spazio che separa la seconda dorsale dalla terza è più corto del diametro dell’occhio, e il confronto si fa a occhio. La linea laterale, invece, si inarca nettamente sotto le prime due dorsali, poi corre dritta fino a interrompersi sotto la terza.

Il disegno chiude la faccenda. Il dorso è bruno o grigio, i fianchi segnati da macchie scure o da vermicolature, e ne esistono forme francamente gialle. Le pinne sono affumicate e bordate di bianco, con un filetto molto più largo sull’anale e sulla caudale che sulle dorsali. Quel bordo chiaro non ha equivalente nel merluzzo atlantico, e si vede da un capo all’altro della coperta.

Per il resto, le tre dorsali e le due anali del genere portano da trentasette a cinquantasette raggi molli in alto, da trentuno a quarantadue in basso, senza spine. Da quarantanove a cinquantacinque vertebre.

La riproduzione

Il movimento scende per deporre e risale dopo, l’inverso di quel che si aspetta da un pesce di piattaforma. Dalla fine dell’estate a metà inverno gli adulti raggiungono le zone di deposizione tra i cento e i duecentocinquanta metri. Fatta la cosa, risalgono verso la costa e si sistemano tra i trenta e i sessanta metri.

Una sola deposizione all’anno, senza distensione nel tempo. La maturità si acquisisce intorno ai sessantasei centimetri, con uno scarto considerevole secondo le popolazioni — da ventitré a ottantacinque — e l’animale può vivere venticinque anni. Un fondo che dà pesci in deposizione a dicembre non darà niente di simile a giugno: è la stagione a decidere la profondità da sondare, non il contrario.

L’acqua che gli serve

Piattaforma continentale e parte alta della scarpata, da dieci metri a milleduecentottanta, con l’essenziale tra cento e quattrocento. È più profondo di quel che occupa il merluzzo atlantico, e basta a separare le due pesche dove gli areali si sovrappongono.

Il pesce è demersale in senso stretto: tiene il fondo invece di sospendersi sopra. Vive in banchi, con la conseguenza consueta — una toccata isolata è rara, e un settore che rende lo fa per tutta una deriva.

Di cosa si nutre

Opportunista fino all’indifferenza. Gli autori lo descrivono come un predatore che preleva senza discernimento l’organismo dominante del momento: quel che mangia dipende dal fondo, non dalle sue preferenze.

Il dettaglio del menù segue l’età. I giovani prendono copepodi e organismi di taglia simile. Gli adulti attaccano pesci, polpi, grossi crostacei bentonici e bentopelagici, e vermi.

Come pescarlo

Il regime dice come comportarsi: dal momento che il pesce mangia quel che abbonda dove si trova, l’esca si sceglie sul fondo, non in una scatola. Quel che sale con la prima cala — gamberi, polpi, pesciolini — indica cosa imitare.

Il resto sta nella sua posizione nella colonna d’acqua. È un pesce di fondo in senso pieno, che si cerca al contatto e non a mezz’acqua, tra i cento e i quattrocento metri secondo la stagione, e il banco rende la ricerca redditizia dalla prima cattura.

Una precauzione non riguarda la tecnica ma la cucina. Le carni ospitano spesso un nematode, l’anisakide comunemente detto verme della foca; le branchie portano a volte un copepode parassita e l’intestino un cestode. Sono parassiti banali della specie, non il segno di un pesce guasto. La cottura al cuore e il congelamento prolungato risolvono la questione, e così la speratura dei filetti al momento della rifilatura.

Conservazione

Su questa specie non è stata resa nessuna valutazione mondiale, e non è un certificato di buona salute. Per un pesce di questo peso commerciale il monitoraggio si fa altrove e in altro modo: per pesca, per stock, ogni anno, attraverso i pareri scientifici che fissano le possibilità di cattura. L’assenza di un verdetto globale segnala un metodo, non l’assenza di un tema.

Il tema, appunto, è termico. Una finestra da sei a nove gradi è stretta per un animale di piattaforma, e una piattaforma si scalda in fretta su tutta la sua altezza d’acqua quando un’anomalia si installa. Uno stock non scompare perché fa caldo per una settimana; scompare perché manca il reclutamento di una o due annate, e la conseguenza si legge tre anni dopo.

Il resto delle pressioni è quello di ogni pesca demersale industriale: la specie viene sbarcata in grande quantità, venduta fresca, congelata, essiccata, salata o affumicata, e le sue carni entrano anche nella farmacopea cinese.

Altri nomi

Morue du Pacifique in francese, cabillaud du Pacifique nel commercio — la stessa distinzione che in Atlantico, applicata alla stessa parola. L’inglese dice Pacific cod, con gray cod e true cod sulla costa occidentale americana. Il giapponese lo chiama madara, letteralmente il vero tara, il nome generico dei merluzzi nell’arcipelago.

Su un banco europeo le due specie girano spesso sotto denominazioni vicine, una volta sfilettate e congelate. A quel punto il paese d’origine del lotto dice più del nome commerciale.