Steinbutt

Sein Verbreitungsgebiet

Nordostatlantik, das gesamte Mittelmeer und die europäische Küste bis zum Polarkreis. Auch der größte Teil der Ostsee. Eine eigene Unterart besetzt das Schwarze Meer.

Beim Vorkommen in der Ostsee lohnt es sich innezuhalten. Das ist ein Brackwassermeer, und ein mariner Plattfisch, der den größten Teil davon besetzt, ist einer, der den Salzgehalt nicht mehr als Grenze behandelt.

Erkennen

Der Umriss ist fast kreisrund – so breit wie lang, eine Scheibe und keine Ovalform –, und allein das reicht für eine Bestimmung quer über einen Fischmarkt. Die Diagnose des Glattbutts, ausdrücklich gegen diese Art geschrieben, bezeichnet jenen Fisch als dünner und schlanker; die Kliesche wird als oval beschrieben. Dieser hier ist es nicht.

Die Augenseite hat überhaupt keine Schuppen. Stattdessen trägt sie große knöcherne Höcker, die in die Haut eingelassen, grob und weit auseinanderstehend sind, und das ist es, was eine Hand zuerst spürt. Drei Plattfische vom selben Grund bieten damit drei verschiedene Oberflächen: glatt und feinschuppig bei der Scholle, rau und in Reihen bei der Flunder, nackt und höckerig hier.

Die Augen sitzen links, während Scholle und Flunder ihre auf der rechten Seite tragen. Der Querschnitt ist flach statt nur seitlich zusammengedrückt.

Fortpflanzung

Die Laichzeit verschiebt sich stark mit dem Breitengrad – Februar bis April im Mittelmeer, Mai bis Juli im Atlantik, mit einem weiter gefassten Fenster von April bis August, das ebenfalls verzeichnet ist. Ein Datum bedeutet hier nichts ohne ein Meer dazu.

Das Laichen erfolgt gestaffelt, in Schüben alle zwei bis vier Tage. Die Eier sind pelagisch, 0,9 bis 1,2 mm groß, und jedes trägt einen einzigen Öltropfen, was genügt, um sie ohne weiteren Aufwand aus einer Planktonprobe herauszufinden. Die Larven schlüpfen bei 2,7 bis 3,1 mm, symmetrisch.

Die Symmetrie endet bei 25 mm, am vierzigsten bis fünfzigsten Tag, wenn das rechte Auge auf die linke Seite wandert.

Dieser Übergang ist der verletzlichste Abschnitt im Leben des Tieres. Während dieser zehn Tage schwimmt die Larve nicht mehr wie zuvor und liegt noch nicht wie später, und sie verbringt sie im offenen Wasser, ohne jeden Schutz von oben. Eine schlechte Drift oder ein schlechtes Temperaturjahr in diesem Fenster kostet einen ganzen Jahrgang.

Die Erstreife wird mit 40,8 cm angegeben, mit einer Spanne von 41 bis 54.

Das Wasser, das er braucht

Sandige, felsige oder gemischte Böden, zwischen 20 und 70 m. Für die Verhältnisse dieser Familie ist das ein schmales Band, das die Art auf dem Schelf hält, statt sie den Hang hinabziehen zu lassen.

Brackwasser wird für sie als üblich beschrieben, nicht als Ausnahme. Zusammen mit der Toleranz sowohl für harten als auch für weichen Grund erweitert das die Suche weit über den sauberen Sand hinaus, wo Plattfische gewöhnlich gesucht werden.

Was er frisst

Dieser Fisch frisst Fisch. Sandaale, Grundeln und andere bodenlebende Arten machen den Großteil der Nahrung aus, dahinter größere Krebstiere und Muscheln.

Stellt man das neben Scholle und Flunder, die von Würmern und dünnschaligen Weichtieren leben, ist der Unterschied kein gradueller mehr. Es ist ein anderes Handwerk. Sandaale zu fangen heißt, etwas zu erbeuten, das schwimmt, und die Methode ist der Hinterhalt: Der Fisch liegt reglos unter einer dünnen Sedimentschicht auf Grund, den Schwärme kleiner Fische durchqueren, und rührt sich erst, wenn einer in Reichweite kommt.

So fängt man ihn

Die Fischjägerei verändert das Gerät von Grund auf, und sie ist die schärfste praktische Trennlinie unter den europäischen Plattfischen. Wo Wurm am Grund für Scholle und Flunder zieht, reagiert diese Art auf einen Fisch – einen Lebendköder, einen Fischstreifen, einen Softlure, der langsam geführt und in Kontakt mit dem Sediment gehalten wird.

Der Hinterhalt verändert auch die Suche. Ein eingegrabener Räuber durchquert kein offenes Gelände, um an das Angebot zu kommen, also muss das Angebot nah an ihm vorbeiziehen. Grund in der Nähe von Sandaal-Ansammlungen sowie die Übergänge, an denen Sand auf härteren Grund trifft, sind mehr wert als eine Stunde vor Anker über einer einzigen Stelle.

Die Toleranz gegenüber Brackwasser eröffnet Bereiche, die für einen Fisch mit diesem Ruf niemand in Betracht zieht.

Das Geschlecht zeigt sich an der Größe. Die übliche Länge liegt bei etwa 50 cm für Männchen und 70 für Weibchen.

Schutzstatus

Dieser Unterschied zwischen den Geschlechtern hat eine Folge, die niemand beabsichtigt. Jede Auswahl nach Größe – die Maschenweite einer Fischerei, die eigene Regel eines Anglers – trifft zuerst die Weibchen, und die größten Weibchen tragen den größten Teil des Laichaufwands. Niemand muss es so wollen: Die Größenstruktur der beiden Geschlechter sortiert von selbst.

Das Larvenfenster ist die zweite Gefährdung, und unbefischbar zu sein macht es nicht sicher. Zehn Tage im offenen Wasser in einem halbfertigen Körper – das ist der Punkt, an dem sich ein Jahrgang entscheidet, und nichts auf See schützt ihn.

Die Art wird in kommerziellem Maßstab gezüchtet. Das nimmt dem Wildbestand etwas Druck, wirft aber die übliche zweite Frage auf, nach Entweichungen und danach, was entkommene Zuchtfische mit der Population anrichten, in die sie geraten.

Weitere Namen

Turbot auf Englisch wie auf Französisch, einer der wenigen Fischnamen, die zwischen beiden keine Übersetzung brauchen.

Die Gattung war nicht stabil. Sowohl Psetta maxima als auch Scophthalmus maximus sind in der Literatur gebräuchlich, und wer liest, begegnet diesem Tier je nach Alter und Zugehörigkeit des Textes unter der einen oder der anderen Kombination.

Drei Sprachen benennen dasselbe Merkmal, und keine von ihnen die Farbe. Das italienische rombo chiodato ist die vernagelte Rhombe, das portugiesische pregado sagt schlicht vernagelt und lässt es dabei bewenden – und der deutsche Name bezieht sich auf dasselbe: Der Steinbutt trägt sein Gestein im Namen. Die Höcker haben in der Küche offenbar mehr Eindruck hinterlassen als alles andere an diesem Fisch.

Der englische Name wurde auch nach außen entliehen. In Kanada bezeichnet turbot auf einem Etikett meist den Schwarzen Heilbutt, eine Tiefwasserart aus einer ganz anderen Familie – eine Handelsbezeichnung und keine Bestimmung.