Dorada

Su área de distribución

La especie ocupa el Atlántico oriental, desde las islas Británicas hasta Cabo Verde pasando por el estrecho de Gibraltar y las Canarias, además de todo el Mediterráneo. Se la señala también en el mar Negro.

Una precisión útil para quien consulte documentación en inglés: las menciones procedentes de Nueva Zelanda se refieren a otra especie, Pagrus auratus, sin relación directa pese a la semejanza de los nombres.

Reconocerlo

La banda dorada entre los ojos ha dado nombre a la especie en casi todas las lenguas, y es el primer indicio que se busca. Es viva en un pez fresco, más apagada después.

El segundo rasgo es una mancha negra bien marcada en el borde superior del opérculo, en el nacimiento de la línea lateral. Es constante, a diferencia de la banda dorada que palidece, y es ella la que la distingue frente a los demás espáridos.

El cuerpo es alto y comprimido, típico de la familia, plateado con reflejos que viran al gris azulado en el dorso. El hocico es alargado, más de dos veces el diámetro del ojo, proporción que la distingue de las chopas y de los pageles.

La dorsal lleva once espinas y trece a catorce radios blandos. Bajo la mandíbula, la dentadura es la verdadera herramienta de la especie: incisivos delante, molares potentes detrás, dispuestos en varias filas.

La reproducción

La dorada cambia de sexo a lo largo de su vida. Es un hermafrodita protándrico: madura primero como macho, durante su primer o segundo año, y luego se convierte en hembra hacia el segundo o el tercero, en torno a los tres años de media.

Este cambio tiene una consecuencia directa en la estructura de las poblaciones: los individuos pequeños son machos, los grandes son hembras. Extraer preferentemente a los grandes equivale, por tanto, a extraer a las reproductoras, lo que no ocurre en una especie de sexos separados.

La puesta se extiende generalmente de octubre a diciembre, en tandas sucesivas durante todo ese período. Los huevos, de un milímetro aproximadamente, eclosionan en dos días a dieciséis o diecisiete grados. La fase larvaria dura una cincuentena de días a diecisiete grados y medio, y algo más de cuarenta a veinte grados.

El agua que necesita

La dorada frecuenta las praderas de posidonia y los fondos arenosos, así como la zona de rompiente, comúnmente hasta unos treinta metros. Los adultos descienden a veces hasta ciento cincuenta.

Es un pez sedentario, solitario o en pequeños grupos, lo que la distingue claramente de las especies gregarias de la misma zona. Un puesto ocupado por una dorada lo es de forma duradera.

En primavera entra de buen grado en las lagunas costeras salobres y en los estuarios, donde encuentra los moluscos de los que se alimenta. Este movimiento estacional hacia las aguas desalinizadas es antiguo y conocido: está en el origen de la cría extensiva en laguna practicada desde la Antigüedad.

De qué se alimenta

Es principalmente carnívora, herbívora de forma accesoria, y se alimenta sobre todo de moluscos, mejillones y ostras incluidos.

Esta especialización explica su dentadura. Los molares del fondo de la boca trituran conchas que pocos peces pueden romper, y esa capacidad le abre un recurso abundante y poco disputado. Explica también los daños que causa en los parques de cultivo de moluscos, donde su presencia es un verdadero problema para los productores.

Cómo pescarlo

Dos hechos organizan la pesca de la dorada: tritura moluscos, y es sedentaria.

El primero orienta los cebos hacia lo que realmente come —crustáceos y moluscos— e impone un montaje resistente: una dentadura capaz de abrir un mejillón acaba fácilmente con un anzuelo ligero y un bajo de línea fino. Su picada es, en cambio, de una discreción desconcertante para un pez de esta potencia: inspecciona, mordisquea, tritura, y la primera señal suele ser una simple tensión.

El segundo cambia la manera de buscarla. Una dorada ocupa un sector; un puesto que ha dado una dará otras, y el cebado cobra todo su sentido: retiene a un pez ya presente en lugar de atraerlo de lejos.

La temporada sigue sus movimientos. La primavera, cuando entra en las lagunas y los estuarios, y el otoño antes de la puesta, son las dos ventanas más regulares. Las praderas marinas, los bordes de los canales y las zonas de moluscos concentran los puestos.

Conservación

La evaluación de referencia para la dorada data de 2009. Es antigua para una especie cuya pesquería y cuya cría han cambiado mucho desde entonces, lo que invita a la prudencia.

La dorada es además uno de los peces más criados en la acuicultura marina mediterránea, y los escapes de las instalaciones se mezclan con las poblaciones silvestres en varias zonas. Esto complica el seguimiento de las poblaciones naturales y plantea la misma cuestión genética que la repoblación en agua dulce.

Su hermafroditismo merece conocerse antes de decidir el destino de una captura. Una dorada grande es una hembra, y es ella quien sostiene la reproducción.

Otros nombres

En francés, daurade royale, con la grafía « dorade » reservada por el uso comercial a otras especies —una distinción que no tiene nada de oficial, pero que estructura las pescaderías—. En inglés, Gilt-head bream; en italiano, orata; y en español, dorada: todos estos nombres remiten a la banda dorada de la frente.